Στον Τύρναβο όµως παρήχθη για πρώτη φορά και το ούζο κατόπιν επεξεργασίας του τσίπουρου.
Σύµφωνα µε τον Αχιλλέα Τζάρτζανο (1873-1946), όπως αυτός γράφει σε ένα µελέτηµά του (1932) κατά τα τελευταία χρόνια της τουρκοκρατίας στη Θεσσαλία, εκτός από τα κρασιά, παρήγαγαν εκεί και οινόπνευµα από τα τσίπουρα των
σταφυλιών, τα οποία έβραζαν µε ανάλογη ποσότητα νερού ή µε ποσότητα χαλασµένου κρασιού. Το απόσταγµα που έβγαινε από αυτό το βράσιµο, το έλεγαν και το λένε σούµµα ή χάµ(ι)κο. Το χάµικο αυτό δεν πίνεται, γιατί µυρίζει έντονα και καίει πολύ. Για το λόγο αυτό, το αποστάζουν και δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν µέσα, όταν το ξαναβράζουν, γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα µε κρεµµύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα. Έτσι παράγεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίο πίνεται ευχάριστα.
κ
Εάν το τσίπουρο αυτό µεταβρασθεί µε λίγη µαστίχα µέσα και ζάχαρη, και έτσι γίνει τρίτης απόσταξης, παράγεται τότε µια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύµατος αυτού του είδους, το ούζο το οποίο όµως το έλεγαν «ρακί µαταβρασµένο», όπως
µπορεί να συµπεράνει κανείς από κάποιο παλαιό «τουρναβίτικο» δηµοτικό τραγούδι:
Να φαν τα λάφια µέλαθρο,
κι οι µούλες το τριφύλλι
κι ο νιός να πιει παλιό κρασί,
ρακί µαταβρασµένο.
Το «µαταβρασµένο ρακί» αυτό ονοµάστηκε ούζο µόλις κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας στον Τύρναβο και στη Θεσσαλία (1878-1881) από την εξής αφορµή:
Βρισκόταν τότε στον Τύρναβο ένας στρατιωτικός γιατρός του τουρκικού στρατού, Αρµένιος, ονοµαζόµενος Σταυράκ-µπέης, ο οποίος είχε µεγάλη φιλία µε δυο προκρίτους Τουρναβίτες, τον Αντώνιο Μακρή, υφασµατέµπορο, και τον ∆ηµήτριο
∆ουµενικιώτη, παντοπώλη και ποτοποιό, και η παρέα αυτή των τριών φίλων τακτικά µεσηµέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, το µαταβρασµένο ρακί, το σηµερινό ούζο σαν να λέµε. Ο Σταυράκ-µπέης, επειδή, φαίνεται είχε ιδιαίτερη αγάπη στο ποτό
αυτό, πήγε κάποτε στο εργοστάσιο του ∆ηµήτρη ∆ουµενικιώτη και επί τόπου, όπως λέµε, του συνέστησε να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία, για να βγει ρακί σε καλύτερη ποιότητα.
Και πράγµατι, όταν έγινε η απόσταξη σύµφωνα µε τη συµβουλή του γιατρού και πήγαν οι τρεις φίλοι να δοκιµάσουν το απόσταγµα της ηµέρας εκείνης, ο Αντώνιος Μακρής πρώτος, µόλις το δοκίµασε, υπερευχαριστήθηκε και αναφώνησε:
«Μωρέ, τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας!»
Έτσι από τότε βγήκε το όνοµα του ούζου. Tώρα θα ρωτήσει κανείς τι ήθελε να πει ο µακαρίτης Αντώνιος Μακρής, ο νονός του ούζου, µε τις λέξεις «ούζο
Μασσαλίας», από τις οποίες έµεινε κατόπιν η λέξη ούζο ως ονοµασία του µαταβρασµένου ρακιού καλής ποιότητος; Στον Τύρναβο γίνεται ανέκαθεν και καλλιέργεια µεταξοσκωλήκων και παράγονται κάθε χρόνο κουκούλια σε µεγάλη
ποσότητα. Από τα κουκούλια λοιπόν αυτά, τα εκλεκτότερα µπαλαρίζονταν τα χρόνια εκείνα σε ιδιαίτερες µπάλες και στέλνονταν στο Βόλο για την Ευρώπη, µε την
επιγραφή uso Massalia, δηλαδή «προς χρήση της Μασσαλίας». Σήµαινε δηλαδή η φράση αυτή (uso Massalia) στο εµπόριο των κουκουλιών την εκλεκτή ποιότητα και αυτό ήθελε να πει ο µακαρίτης Μακρής µε την αναφώνησή του, χωρίς να το
φαντάζεται βέβαια τότε.
Τσίπουρο µεταφερόταν από τον Τύρναβο (ήδη από τότε η Θεσσαλία ήταν σηµαντική παραγωγός) στη γαλλική Μασσαλία µέσω της ιταλικής Γένοβας. Στα βαρέλια µε το τσίπουρο αναγραφόταν η ένδειξη “Uso a Marsilla”, δηλαδή, για χρήση
Μασσαλίας. Από το “ούζο” της Μασσαλίας λοιπόν, προέρχεται η γνωστή σηµερινή ονοµασία.
Την ίδια ιστορία για την ετυµολογία του ονόµατος «ούζο», αναφέρει ο αείµνηστος καθηγητής Αλ. Φιλαδελφεύς ο οποίος επισκέφθηκε τη Θεσσαλία το 1896 µε την ιδιότητα του δηµοσιογράφου και έγραψε σχετικά:
«∆ιότι είναι από τσίπουρο, ως και ελέγετο πρότερον περιέχον 22 µόνο βαθµούς οινοπνεύµατος µετωνοµάσθη δε εις ούζο εκ του εξής επεισοδίου. Εν Θεσσαλία τ’ αποστελλόµενα εις Μασσαλίαν κουκούλια ήσαν πάντοτε τα εκλεκτότερα και άριστα, δια να διακρίνωνται δε τα κιβώτια επεγράφετο επ’ αυτών µεγάλοις γράµµασι uso Massalia προς χρήσιν δηλαδή της Μασσαλίας. Έτυχε λοιπόν ποτέ, ιατρός τις παρά τη τουρκική Υπηρεσία Αναστάς-µπέης καλούµενος, όστις παρεπιδήµει εν Τύρναβω τότε, να πίη εκ του οινοπνευµατώδους τούτου ποτού, τοσούτον δ’ εθέλχθη ώστε περιχαρής και έξαλλος ανεφώνησε: Μα αυτό φίλοι µου είναι ούζο Μασσαλίας. Τοιαύτης δηλαδή λαµπράς ποιότητος ποτόν! Και έκτοτε από στόµατος εις στόµα καθιερώθη η παρωνυµία και το τσίπουρο εβαπτίσθη εις ούζο».
Παρά το αµφισβητούµενο όνοµα του αναδόχου ιατρού της ονοµασίας του ούζου, η γνωστή σηµερινή ονοµασία προέρχεται από το «ούζο» της Μασσαλίας.
Και ο Φιλαδελφεύς και ο Τζάρτζανος, αναφέρουν τον ιατρό, µε διαφορετικό µεν όνοµα αλλά µε τον ίδιο τίτλο του Μπέη, χωρίς να αποκλείεται το όνοµα να είναι Αναστάσιος Σταυράκης. Ο τίτλος του Μπέη ακολουθούσε είτε το κύριο όνοµα είτε το
επώνυμο (Αντώνιος Ψωµάς,Αστέριος Παπράς, Αναστασία Παναγιώτου και Σέρκο Χαρουτουνιάν ,2008)
Φωτ.Συνταγή Παρασκευής Τσίπουρου ( file: arc-2005-12980, γκρίζα βιβλιογραφία, Α.Π.Θ) πηγη (Αντώνιος Ψωµάς,Αστέριος Παπράς, Αναστασία Παναγιώτου και Σέρκο Χαρουτουνιάν ,2008)
